Le moderne friggitrici sono dotate di termostati che mantengono la temperatura al giusto livello durante la cottura; chi, invece, utilizza la padella può usare gli appositi termometri. In alternativa, può ricorrere a un metodo empirico, ma abbastanza affidabile: la giusta temperatura è raggiunta quando, immergendo uno stecchino di legno nel grasso caldo, compaiono attorno a esso delle bollicine con leggero sfrigolio.

Il calore non deve mai essere tale da raggiungere il punto di fumo e la temperatura dell'olio deve essere sempre proporzionale alla consistenza e alle dimensioni del cibo da cuocere, che deve diventare croccante in superficie e restare morbido, ma ben cotto, all'interno. Se un fritto si presenta bruciato all'esterno e crudo dentro, significa che si è scaldato troppo il grasso (si produce una disidratazione violenta dei pezzi che tendono a "sparare"), viceversa, se il fritto è poco croccante, significa che il grasso è troppo freddo. Cuocendo a temperatura troppo bassa, la crosta superficiale stenta a formarsi, il grasso penetra all'interno e ne risulta un fritto pesante, molto unto e poco croccante.

Per ottenere i migliori risultati, in termini di gusto e digeribilità, gli alimenti devono essere sempre portati a temperatura ambiente prima di gettarli nell'olio; devono essere, inoltre, di piccole dimensioni, mentre l'olio deve essere abbondante. Al momento dell'immersione nell'olio caldo, l'intensità del calore va momentaneamente aumentata, per compensare l'abbassamento di temperatura causato dall'aggiunta di corpi freddi. È anche importante non cuocere molti pezzi alla volta.

Essendo quelli a maggior contenuto di acidi saturi, dovrebbero risultare i più adatti per essere riscaldati. In effetti, lo strutto mostra grande stabilità al calore; il punto debole è, però, nella sua scarsa digeribilità e nel suo sapore deciso, che caratterizza in modo particolare il gusto. Il burro, invece, costituisce un caso a sé: nonostante sia d'obbligo per certe preparazioni (per esempio la costoletta alla milanese), è poco indicato per friggere in quanto raggiunge il suo punto di fumo a circa 110°C. Pochi, se si considera che la temperatura ottimale per friggere sta tra i 160 e i 190°C.

Semplice: mentre bollendo in acqua si realizza uno scambio di succhi tra l'alimento e il liquido di cottura, cuocendo nei grassi questo non avviene. Con la frittura si raggiungono temperature molto più alte di quelle dell'acqua bollente, addirittura vicine ai 200°C; il forte calore provoca sulla superficie degli alimenti delle reazioni di contrazione dei tessuti (come quelle che si hanno quando si appoggia una bistecca su una griglia rovente) e di caramellizzazione; si formano sostanze saporite e una crosticina che impedisce la fuoriuscita e la dispersione dei succhi nel mezzo di cottura. Risultato: tutto il sapore rimane concentrato all'interno del cibo.